Прогрессивные кулинарные технологии - Пароконвектомат.

Сочетание высокой мощности, возможности подачи пара, эффективной равномерной конвекции дают этому оборудованию очень высокую степень универсальности и производительности, делая пароконвектомат центральным элементом современной кухни и пищевого производства. Пароконвектомат давно и прочно вошел в жизнь повара, существенно облегчив ему жизнь. Широкий ассортимент производимого оборудования позволяет выбрать пароконвектомат для любой задачи от простых электромеханических моделей до интелектуальных систем позволяющих шеф повару мгновенно в одно касание корректировать запрограммированные режимы приготовления конкретных блюд в десятках ресторанов сети подключенных к интернету.
Однако не всегда стоит выбирать самый современный и сложный пароконвектомат. В поездках по регионам с мастер классами по приготовления блюд и обучению дистрибьютеров и поваров работе на пароконвектоматах. Не однократно наблюдал картину, когда год назад поставленный в открывшийся или реконструированный ресторан современный высокоавтоматизированный пароконвектомат практически не работает потому что персонал сменился и освоить работу с программами не может, используя его практически в ручном режиме.
Однажды, в одном из городов,  был и вовсе комичный случай, заходя на кухню большого популярного ресторана, обнаружил пароконвектомат Рациональ SCC 61 покрытый салфеткой на самом видном месте. Было видно, что работал он в своей жизни 1-2 раза и было это очевидно при обучении сотрудников бренд менеджером компании Рациональ при запуске ресторана. На вопрос почему вы не работаете на этом отличном пароконвектомате, Шеф повар ответила, что оборудование дорогое, мы боимся его использовать. Это показывает на сколько мало в регионах России квалифицированных кадров способных переучиваться и доучиваться для работы на новом оборудовании. При этом часто будущий владелец досконально изучая преимущества полуавтоматического оборудования, выбирает сразу сложное и дорогое оборудование, позволяющее экономить до 20-30% средств, добиться стабильного результата, одновременной выдачи большого количества блюд, не подозревая, что ему придется столкнуться с кадровой проблемой.

Пароконвектомат преимущества и применение

Пароконвектомат является по сути своей доработанной печью, настолько доработанной, что практически полностью вытеснивший обыкновенные печи с европейских кухонь благодаря своей универсальности и высокой производительности.

Конвекция с впрыском пара в пароконвектомате позволяет быстро и равномерно менять температурные режимы приготовления, подача пара, совместно с клапаном выпуска пара позволяет точно регулировать влажность на разных этапах приготовления блюд. Регулировка влажности позволяет работать как на режимах жарения, так и на режимах варения, позволяя получить великолепно прожаренные блюда и нежно сваренные овощи или рыбу. В мощных моделях пароконвектоматов можно приготовить и пиццу, используя вложенный подовый камень для аккумулирования тепла. Клапан сброса давления позволяет обеспечить подмес свежего воздуха в камеру пароконвектомата, что в современных моделях позволяет одновременно готовить несовместимые продукты, например рыбу и брокколи, при этом запахи перемешиваться не будут.

Пароконвектомат бойлерный или инжекционный - различия возможностей

Бойлерный парогенератор позволяет пароконвектомату быстро и без потери температуры в рабочей камере поднять влажность до необходимого уровня, достигается это тем, что в отдельной емкости - бойлере находится перегретая вода под давлением, это очень удобно, однако за удобство приходится платить тем, что бойлерному пароконвектомату нужно время для выхода на рабочий режим (на нагрев воды до кипения). Благодаря тому, что в бойлере всегда еть запас пара и не нужно воду нагревать мгновенно, на нагрев воды до кипения тратится меньшая пиковая мощность, что позволяет сделать оборудование с существенно меньшей установочной мощностью, по сравнению с инжекционными моделями.

Инжекционный пароконвектомат при необходимости подать пар, впрыскивает воду на крыльчатку вентилятора, которая переносит водяную пыль на кольцевые тены. Инжекционный пароконвектомат готов к работе сразу, однако имеет один недостаток, потеря температуры в камере в момент впрыска воды, требует больше мощностей тенов для компенсации провала по температуре, однако полностью падения температуры избежать не удается, что может быть критично при работе например с хлебобулочной продукцией. Инжекционный пароконвектомат стоит дешевле аналогичной бойлерной модели.

Одновременное приготовление продуктов в пароконвектомате

Благодаря возможности подмеса свежего воздуха в пароконвектомате можно готовить обычно не совместимые блюда. Существенно упрощает процесс одновременного приготовления блюд электронное управление и контроль времени приготовления на каждом уровне. При закладке нового продукта на свободный уровень камеры пароконвектомата мы указываем нажатием кнопок на панеле на какой уровень мы поставили продукт, сколько времени он готовится, встроенный компьютер запоминает введенные данные для каждого уровня и по готовности любого из уровней останавливает процесс приготовления с одновременной подачей сигнала о необходимости забрать готовый продукт. 

Работа с щупом в пароконвектомате

Одна из наиважнейших возможностей современных конвекционных печей - работа с контактным датчиком - щупом. Щуп позволяет следить за температурными изменениями внутри готовящегося продукта, отключать нагрев и давать сигнал при достижении необходимой температуры. Более сложные модели по температуре внутри готовящегося блюда (а иногда и на разных участках щупа) корректируют программу приготовления (некоторые модели пароконвектоматов имеют по несколько зон с датчиками и могут контролировать температуру продукта внутри и снаружи). Наиболее часто щуп применяется при работе с мясом и рыбой, поскольку при приготовлении этих продуктов часто необходимо не допустить переприготовления, ухудшающего вкусовые качества продукта. При работе с несколькими кусками (например мяса) для использования режима приготовления с щупом необходимо выбирать примерно равные по весу и толщине куски, щуп вставляется в наиболее крупный.

Приготовление продуктов на пару в пароконвектомате

Работа с паром в пароконвектомате доставит удовольствие любому. Чего стоят овощи приготовленные на пару, мясные и рыбные суфле, различные тефтельки и многое другое. В пароконвектомате они выходят всегда превосходно! Конвекция при этом обеспечивает равномерность пропека по всему полю протвиня на всех рабочих уровнях. 

Жарение в пароконвектомате

Не менее эффективен пароконвектомат и при работе в качестве жарочного шкафа, работа с программными режимами позволяет выполнить из одного и того же полуфабриката совершенно разный продукт, Вы легко можете не только управлять степенью прожарки или температурой приготовления, но и цветом корочки готового продукта. Особенно удобны пароконвектоматы с электронной панелью управления, позволяющей программировать заранее рабочий цикл согласно технологической карте.

Выпекание хлеба в пароконвектомате

Пароконвектомат отлично справляется с функцией выпечки хлеба. в том числе выполняя и функции расстойки. Очень удобно использовать специальные силиконовые формы  для выпекаемого хлеба, они позволят получить одинаковую форму булочек, батонов, багетов.

 

Alex

 

 



Добавить комментарий


Защитный код
Обновить