Одним из наиболее прогрессивных методов тепловой кулинарной обработки является вакуумное приготовление продуктов. Суть метода состоит в процессе варки продукта при пониженном давлении получаемого за счет откачки части воздуха из закрытого котла. Создаваемый при этом вакуум редко превышает 30% и температуры приготовления при этом смещаются в диапазон 75-85 гр С, при котором закипает вода в условиях пониженного давления.

Технология вакуумного приготовления продуктов является разновидностью низкотемпературного приготовления продуктов.

Основные преимущества вакуумного приготовления (вакуумной варки продуктов) состоят в щадящей термической обработке, сохраняющей органические ценные вещества (витамины и т.д.), которая тем не менее выполняет все функции варки - обеспечивает разваривание ингредиентов, обеспечивает уничтожение бактерий в объеме и составе близком к классической температурной обработке. Вакуумное приготовление продуктов позволяет получить очень нежную консистенцию продукта, сохранив его вкусовые качества близкие к качеству вкуса при применении технологии СюВид.

Для вакуумного приготовления продукта применяются вакуумные котлы, либо котлы с функцией варки или приготовления под вакуумом. Разряжение в котлах создается вакуумными насосами, работой которых, в сочетании с автоматикой, поддерживается необходимый в процессе кулинарной обработки вакуум.

К сожалению вакуумное приготовление продуктов применимо только в промышленных условиях, либо на крупных кухнях при использовании профессионального кухонного оборудования. С данными технологиями работают не большое количество крупных производителей оборудования.

Наиболее целесообразна данная технология при приготовлении продуктов потребление которых планируется в ближайшее время с быстрым охлаждением и хранением при температурах 2-4 гр С, не предусматривая заморозку. В случае отсутствия дополнительной температурной обработки и заморозки все преимущества продукта приготовленного под вакуумом будут реализованы максимально. Так же можно применять упаковку в МГС (модифицированную газовую среду) или пастеризацию продукта приготовленного в вакууме, при использовании повышенного давления и использовании минимально допустимых температур. Еще более предпочтительно является пастеризация с использованием прогрессивных методов обработки радиочастотным излучением. Пастеризация высокочастотным излучением позволит максимально сохранить качество продукта и обеспечить длительные сроки хранения.