У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту.

 камера сухого созревания мяса

камера сухого созревания мяса - камера сухого созревания мяса

 

Камера для сухого вызревания мяса представляет из себя термостабильную холодильную камеру обеспечивающую ламинарный поток воздуха с регулируемой влажностью. Управление микроклиматом внутри камеры осуществляет контроллер на основании показаний датчиков и заложенной программы. Конструкция камеры позволяет вывешивать отрубы или укладывать их на решетчатые полки.

При необходимости камера сухого вызревания мяса может быть выполнена небольшого размера для премиального ресторана, в котором стейк не является центральным блюдом, но при этом ресторан работает по высоким стандартам обслуживания. Так же могут быть изготовлены камеры сухого созревания с фронтальным и боковым остеклением для частных домов.

При изготовлении камеры  используются зарекомендовавшие себя высоким качеством и надежностью производители датчиков, контролеров, исполнительных устройств.

Камеры собираются из высококачественного алюминиевого профиля, пищевой нержавеющей стали. При необходимости передняя и боковые стенки камеры сухого созревания мяса могут быть выполнены из стеклопакетов с закаленным стеклом. Отделка может быть любая, в том числе изготовленная из Дуба, Ореха, Ясеня, других ценных пород дерева, так же может быть выполнена отделка спилом натурального камня. Подобные открытые взгляду клиента камеры популярны в мясных ресторанах и стейк хаузах в Европе и Америке, в последнее время популярность подобных камер растет и в России.

 

камера сухого вызревания мяса

камера сухого вызревания мяса - камера сухого вызревания мяса

Выдержанная в собственной камере мраморная говядина позволит производителю мяса существенно увеличить прибыльность бизнеса, а наличие открытой камеры в ресторане привлечет хороших, знающих толк в мясе клиентов. Особенную актуальность эта возможность  приобретает именно сейчас, когда первые производители российской мраморной говядины вывели на наш рынок свой высококачественный продукт.

Существующие камеры могут подойти под любые задачи и вписаться в любой интерьер.

камера сухого созревания мяса
камера сухого созревания мяса - камера сухого созревания мяса
 
камера сухого созревания мяса
камера сухого созревания мяса - камера сухого созревания мяса
 
камера сухого созревания мяса
камера сухого созревания мяса - камера сухого созревания мяса
камера сухого созревания мяса с остеклением
камера сухого созревания мяса с остеклением - камера сухого созревания мяса с остеклением
камера сухого созревания мяса с остеклением
камера сухого созревания мяса с остеклением - камера сухого созревания мяса с остеклением
 камера сухого созревания мяса небольшая
камера сухого созревания мяса небольшая - камера сухого созревания мяса небольшая

 

     

   Что нужно для расчета стоимости камер

Для расчета стоимости камер необходимо техзадание (либо Ваше участие в его составлении)
В техзадании должно быть указано:

1. размер камер,
2. количество камер,
3. порядок стыковки камер,
4. площадь остекления (% от площади фасада и боковых стенок),
5. применяемое стекло толщина, материал (обычно боковые стекла - закаленное стекло, фасад - закаленное + ламинированное),
6. % заполнения мясом камеры (максимум - % от объема камеры) - необходимо для проектирования системы конвекции,
7. количество и шаг полок в камере с горизонтальной загрузкой, их материал ( рекомендуем нержавеющие или алюминиевые полки (если нужен определенный цвет)), количество кронштейнов для подвеса отрубов,
8. максимальный срок выдержки.
9. тепловлажностный диапазон общий и основной.
10. необходимо ли запирание дверей камер.
11. необходимо ли раздельное управление камерами или управление общее.
12. необходим ли Вэб интерфейс контроля / управления камерами (можно контролировать состояние дистанционно , в том числе со смартфона).

Крайне желательно наличие у Заказчика технолога работавшего ранее с сухим созреванием мяса. Мы можем обеспечить настройки оборудования на типичные параметры, однако зачастую технолог имеет собственные требования по диапазонам и настройкам.

При необходимости, мы можем порекомендовать Вам опытного Шеф-повара, обладающего большим опытом в сухом вызревании мяса, производстве колбас и сыров.

Если установка камеры планируется в существующий ресторан, желательно фотографии места установки

 

 

При необходимости, камера сухого созревания мяса может использоваться для выдержки вакуумированных кусков мяса влажного созревания.

 

У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту. 

 

Созревание мяса

Влажное созревание мяса

Сухое созревание мяса

 

Alex

 

Комментарии   

+1 #2 Alex 04.02.2017 10:33
здравствуйте!
к сожалению не являюсь технологом по сухому созреванию, мы инженеры - изготавливаем оборудование по тз заказчика :) . Условия созревания отличаются в разных странах, кроме этого для получения определенных результатов, и при работе с мясом различного сорта, мраморности, качества, технолог меняет режимы. Давать советы общего характера не совсем профессионально, однако в общих чертах постараюсь Вам помочь.

Могу сказать что температура лежит в пределах от -1 до +4 гр С, в большинстве случаев 1-2 гр С, приток в камере с системой регулирования влажности не обязателен но в ряде случаев применяем, обдув медленный, ламинарный (вряд ли получится обеспечить в домашних условиях) в бытовых камерах обдув не используется. Типичная влажность 50-80%. Кварцевание в классических камерах не применяется (опционально могут применяться для стерелизации подмешиваемого воздуха), иногда применяют адсорберы повышающие стабильность результата в открытых (остекленных) камерах, гималайскую соль. Мясо хранится не в стерильных условиях, наоборот, на поверхности развивается колония специфических грибков в большинстве случаев это Thamnidium, которые его консервируют от прочих микроорганизмов, обеспечивают необходимые изменения, в том числе ферментативные (помимо собственных ферментативных процессов протекающих в волокнах мяса). Особую важность имеет мраморность мяса, обычная говядина практически наверняка испортится, высокое содержание жира в отрубе обеспечивает его защиту от поражения патогенной микрофлоры и в числе прочих факторов формирует ожидаемый вкус говядины сухого созревания.

В бытовых условиях обычно мясо оборачивают в чистую хб ткань, и помешают в термостабильный шкаф, это позволяет создать приемлемые условия для колонизации необходимых грибков без ламинарного воздушного потока и регулировки влажности.
Цитировать
+1 #1 .АК. 04.02.2017 10:26
Добрый вечер, Алекс

Я пробую своими силами переоборудовать ненужный холодильник дома в камеру для созревания мяса.

Буду очень признателен Вам, если поделитесь технологией, какие параметры стоит запрограммировать (температура, влажность, скорость обдува, приток воздуха, периоды и мощность кварцевания, др), что учесть чтоб не набить шишек. Или просто ссылка на мат.часть будет очень полезна. Заранее спасибо!

С уважением,
.АК.
Цитировать

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить