Камера сухого созревания мяса

Проектирование и производство камер сухого созревания для ресторанов и мясопроизводителей.

Камеры сухого созревания мяса предназначены для обеспечения необходимого микроклимата, обеспечивающего правильный процесс сухого созревания, в течении которого мясо приобретает нежность, а так же более насыщенный, яркий и благородный вкус.

Мясо Сухого созревания – премиальный продукт, подчеркивающий индивидуальность ресторана.

Для увеличения доходности ресторана, процесс сухого созревания мяса может быть поставлен в Вашем ресторане. Это позволит заменить закупку дорогого сырья и получать высококачественное премиальное мясо сухого созревания, используя специализированное высокотехнологичное оборудование. Мы рекомендуем использовать возможность совместить технологический процесс с эффектной зрелищностью камер имеющих фронтальное или комбинированное остекление.

Технология сухого созревания мяса

Основное применение сухое созревание находит при работе с мясом бычков мраморных пород.

В процессе сухого созревания происходят 2 основные группы процессов, обуславливающих происходящие в структуре мяса изменения: 1 - энзимное расщепление белков и структуры соединительной ткани; 2 – бактериальное созревание обусловленное жизнедеятельностью устойчиво доминирующих бактерий или грибков определенного типа. Результатом этих 2х групп процессов является размягчение мяса, усиление и изменение вкуса и аромата, приобретение мясом «сливочного» вкуса. В зависимости от сроков и режимов, мясо в процессе созревания теряет от 8 до 30 % веса.

Для правильного процесса сухого созревания необходимо высококачественное сырье высоких степеней мраморности, с отсутствием следов антибиотиков (предпочтительно отобранной группы производителей), правильная подготовка сырья, перед закладкой в камеру.

Оборудование камер обеспечивает поддержание температуры, притока свежего воздуха, влажности и скорости ламинарного потока воздуха в необходимых диапазонах. Дополнительно камеры могут оснащаться антибактериальными системами обработки внутреннего объема камеры, циркулирующего и подмешиваемого воздуха.

В зависимости от пожеланий Заказчика, камера сухого созревания может работать в одном из трех режимов:

- Естественного бактериального обсеменения (классическая технология, в процессе которой получается ожидаемый классический вкус мяса, обеспечивается созданием в камере благоприятных условий для роста определенных микроорганизмов, деятельность которых подавляет жизнедеятельность прочих бактерий).

- Работа на стартовых культурах ( наиболее стабильная и простая технология, при которой в начале созревания мяса вносятся стартовые культуры искусственно культивированных бактерий, обеспечивающих вкусовые качества, однако несколько отличающиеся от классического вкуса мяса сухого созревания). По данной технологии изготавливаются колбасы, сыры, другие мясные продукты.

- Работа в моноэнзимном режиме – режим при котором подавляется жизнедеятельность всех бактерий, за счет ультрафиолетового облучения и стерилизации циркулирующего и подмешиваемого воздуха, размягчение мяса и изменение вкуса определяются исключительно работой энзимов (вкус мяса отличается от ожидаемого «классического»).

Конструкция, размеры и стоимость оборудования камеры зависят от режима работы камеры. При необходимости камера может быть спроектирована для работы в 2х или 3х режимах.

Конструкция камер сухого созревания

Камеры могут быть выполнены как в каркасной системе, так и в бескаркасной (для полностью стеклянных конструкций. Так же мы предлагаем встраивание камер в ниши и оконные проемы).

Климатический блок в классической компоновке устанавливается в верхней части камеры. И имеет высоту от 45 см выше. Холодильное оборудование используется с выносной холодильной машиной.

Фасад или иные прозрачные элементы камеры, выполняются из 2х камерного стеклопакета с газонаполнением, внешние стекла используются закаленные, либо ламинированные, а так же закалено-ламинированные.

Внутри камеры устанавливается стеллаж с полками и траверсой для подвеса. При использовании бескаркасной конструкции, возможно установка полок на наклеенные закладные стеклянные элементы (клеятся на боковые внутренние несущие стекла).

По желанию заказчика камера может быть оборудована Вэб сервером и WiFi модулем, что позволит оперативно контролировать процессы в камере, в том числе удаленно

При необходимости более бюджетного решения, мы предлагаем модернизацию стандартных среднетемпературных камер (выполненных из сэндвич панелей), размещенных в подсобном помещении.

 

Мы проектируем и производим эксклюзивные камеры:

Камеры для сухого созревания мяса

Камеры для созревания колбас

Камеры для созревания сыров