В этой статье мы рассмотрим различные варианты дровяных печей для ресторана, их отличия, назначения, особенности использования. Эта статья поможет Вам сделать правильный выбор дровяной печи для Ваших задач. Конструкции дровяных печей мы будем касаться лишь вскользь, в том объеме, который нам с Вами понадобится для понимания особенностей работы печей. В полном объеме конструкции печей будут рассмотрены в отдельных статьях.

 

Дровяная печь в Ресторане

По возможностям приготовления и высочайшим вкусовым качествам приготовляемых блюд, дровяные печи являются бесспорным лидером  среди остального оборудования на кухне премиального ресторана. Вы можете готовить неповторимые супы, тающее на губах мясо, вкус которого будет незабываем, выпекать прекрасный хлеб для хлебной корзины, создавать чудесные десерты, запекать целиком сформированные блюда, делать прекрасные заготовки для супов, вторых блюд и салатов, подавать своим посетителям восхитительную пиццу. Практически ни один премиальный ресторан не может обойтись без дровяной печи, однако и в недорогих пиццериях, кафе, небольших ресторанах, в которых готовят вкусно, Вы очень часто сможете найти дровяную печь той или иной конструкции.

 

Русская дровяная печь

Мы начнем именно с нее. Русская дровяная печь является одной из самых универсальных дровяных печей, позволяющая готовить великолепные томленные блюда, запеченные, жареные, вареные, практически любые, исключением являются пожалуй только пиццы, для приготовления которых требуется высокая температура равномерно распределенная по всей камере печи.

 --- В Русской дровяной печи

во время интенсивной топки градиент температуры меняется от очага к стенам, что позволяет использовать различные температурные зоны в диапазоне от 120 до 350 гр С. Если в Русской печи поддерживается небольшой огонь, диапазон температур колеблется от 80 до 250 гр С. Кроме того, перемещая блюда от продольного центра к стене, изменяется степень теплового излучения, отраженного от сферического свода печи, что позволяет регулировать степень образования верхней поджаренной корочки. Все это делает  Русскую дровяную печь самой универсальной дровяной печью. 

 --- Недостатки Русской дровяной печи

К недостатком Русской дровяной печи можно отнести пожалуй только две ее особенности.

Первая из них это высокая инертность печи, требующая заранее разогревать печь, для обеспечения стабильности последующих тепловых режимов. Вторая - это невозможность обеспечения высокого жара равномерно распределенного по всей камере печи, что делает ее мало применимой при приготовлении одновременно нескольких пицц, справедливости ради, стоит оговорится, 1-2 или 3 пиццы Вы сможете приготовить и в Русской печи, однако это будет не столь удобно, как в подовых или помпейских сводчатых печах.

  --- Характеристика Русской дровяной печи

Расход дров  - умеренно высокий

Выход на тепловой режим 2-4 часа

Степень универсальности — высокая

Типичный вес — 600-1200 кг

 

Следующие две рассматриваемые нами дровяные печи -  Помпейские сводчатые печи и камерные печи, наиболее ярким представителем которых является Josper (Хоспер). Обе эти дровяные печи являются самыми популярными в Европе, сложно судить о первенстве той или другой, так как в разное время меняющиеся вкусовые предпочтения меняли количество этих печей в ресторанах.

 

Помпейская дровяная печь

Печь, ведущая свою историю из глубины веков, сводчатый, близкий к сферическому купол которой равномерно распределяет отраженный жар (инфракрасное излучение) по камере печи. Помпейская дровяная печь имеет меньший объем камеры, по сравнению с Русской дровяной печью, в связи с этим меньшей тепловой инерцией, быстро выходит на тепловой режим (от 30 до 80 минут в большинстве случаев).

  --- Преимущества Помпейской сводчатой дровяной печи

Высокая степень равномерности температуры по камере, быстрый выход на режим, хорошо и равномерно отражаемый жар, обеспечивающий равномерную хрустящую корочку, делает Помпейскую дровяную печь лучшим выбором для приготовления пиццы. Однако в Помпейской печи можно готовить далеко не только пиццу, но и большинство других блюд или заготовок, достигается это изменением интенсивности топки печи и соответственно регулированием температуры, однако это не столь удобно, как в Русской дровяной печи.

 --- Недостатки Помпейской сводчатой дровяной печи

Недостатков Помпейской печи не много, пожалуй их почти нет, за исключением пожалуй высокой цены, высокого веса, отсутствия возможности выбора широкого температурного диапазона одновременного приготовления. Малый выбор печей пригодных для кейтеринга и предназначенных для постоянной транспортировки.

  --- Характеристика Помпейской сводчатой дровяной печи

Расход дров  - умеренный

Выход на тепловой режим 30-80 минут

Степень универсальности — выше среднего

Типичный вес - 120-500кг

 

Камерная дровяная печь

Камерная дровяная печь, пожалуй является самой удачной и широко универсальной конструкцией, появившейся в результате симбиоза различных типов печей. Камерный тип печей может иметь различные модификации конструкции, однако основные конструктивные особенности их в большинстве случаев неизменны.

 --- Конструкция Камерной дровяной печи

Камерная печь в первую очередь имеет камеру со стенками довольно высокой тепловой инерции, которая выполняется из кирпича (в основном шамотного) или чугуна, в некоторых случаях (в основном в серийных моделях) используется нержавеющая сталь. Камерные дровяные печи имеют плотно прикрываемую дверцу или заслонку камеры. В камерных печах практически всегда установлены регулируемые заслонки приточного забора воздуха и выходящих газов, позволяющие точно регулировать тепловые режимы внутри дровяной печи и существенно уменьшить расход топлива. Помимо этого, практически всегда в печи установлен золосборник и колосниковые решетки, позволяющие работать на угле. Печь может быть различных размеров и иметь разное количество уровней.

 --- Преимущества камерной дровяной печи

Главным достоинством и преимуществом Камерной дровяной печи является ее высокая универсальность и экономичность. В камерной печи можно готовить любые блюда начиная от томленных на медленном огне супов и кончая великолепными стейками и пиццей. Камерная печь обычно быстро выходит на тепловой режим, удерживает необходимую температуру при постановке в нее блюда, имеет возможность одновременно приготавливать блюда на разных уровнях, благодаря разницы температур на нижнем, средних и верхнем уровнях, например запекать картошку и овощи на верхних уровнях и одновременно жарить стеки на нижнем. Отдельно стоит остановиться на использовании колосниковых решеток, которые делают возможным и очень удобным работу на древесном или прессованном угле. Работа на угле позволяет существенно сократить работу по обслуживанию печи, практически полностью убрать пазу в работе при закладке нового топлива, так как уголь начинает работать практически сразу, а дровам при дозакладке нужно 20-30 минут прогореть и обуглится для обеспечения равномерного жара.

 --- Недостатки камерной дровяной печи

К недостаткам данной печи можно отнести пожалуй только отсутствие возможности использовать тепловое излучение для образования корочки. Корочку же можно довольно эффективно формировать переставляя блюда на нижний уровень на короткое время и устанавливая под него массивную холодную сковороду, либо используя иные приемы.

  --- Характеристика Камерной дровяной печи

Расход дров  - низкий

Выход на тепловой режим 20 - 50 минут

Степень универсальности — очень высокая

Типичный вес — 120-500 кг

 

Подовая дровяная печь

Конструкция Подовой дровяной печи может быть разнообразна, однако все их объединяет одно — мощные, с высокой тепловой инертностью подовые камни, зачастую выполненные из шамота, в том числе в многоярусном исполнении.

 --- Преимущество Подовой дровяной печи

Благодаря высокой тепловой инерции, продукт вносимый в камеру подвергается шоковому тепловому удару, вносимый внутрь подовой печи продукт практически не меняет температуру внутри камеры. Это бесценные качества при приготовлении пиццы или некоторых мясных блюд, например приготовление большого количества котлет или шашлыка одновременно. Эти качества делают данные печи очень удобными при проведении банкетов, когда очень важно обеспечить быструю выдачу готовых блюд. Так же это одна их наиболее популярных печей при оборудовании крупных пиццерий, рассчитанных на массовое обслуживание, в том числе на развоз пиццы.

 --- Недостатки Подовой дровяной печи

Как это часто бывает, преимущества и узка специализация данного типа печей не позволяет ее широко использовать на типичной кухне. Практически всегда, подразумевая дровяную печь, мы всегда понимаем высокую кухню, эксклюзивные блюда и авторскую работу Шеф повара, что редко подразумевает высокую производительность по блюдам при одинаковых ремпературных режимах. Именно тепловая инерция , служащая их основным преимуществом, не позволяет ее использовать для изменяющихся задач, слишком олго печь разогревается и остывает. К недостаткам так же можно отнести большие размеры печей, вес и цену.

 --- Характеристика Подовой дровяной печи

Расход дров  - очень высокий

Выход на тепловой режим 3- 5 часов

Степень универсальности — низкая

Типичный вес — 800 - 3000 кг

 

Тунельная сводчатая дровяная печь

Данная печка является чем то средним между Помпейской печью и  уменьшенной Русской печью в которой отсутствует понижения свода по длине печи. Появление Тунельной сводчатой печи обусловленно в основном экономическими соображениями, эта печь проще в изготовлении, ее можно выполнить полностью из нержавеющей стали, что в основном и используют производители.

 --- Преимущества тунельной сводчатой дровяной печи

Высокая технологичность, возможность избежать использования шамотного кирпича или высокотемпературного искусственного камня, многочисленной кропотливой ручной работы, позволяет существенно снизить себестоимость и как следствие цену Тунельной сводчатой печи. Более низкая цена и низкий вес печи, при сохранении высокой универсальности — основные ее преимущества.

 --- Недостатки Тунельной сводчатой дровяной печи

Тунельная сводчатая печь имеет цилиндрический свод, что определяет особенности ее использования.  Основным недостатком данного типа печи является неудобство ее компоновки, что не позволяет эффективно использовать весь ее объем. В большинстве случаев Помпейская печь сходных габаритов имеет возможность загрузки в двое большего объема продуктов.

 --- Характеристика Тунельной сводчатой дровяной печи

Расход дров  - средний

Выход на тепловой режим 20-80 минут

Степень универсальности — высокая

Типичный вес — 70-200 кг

 

Пицце печь дровяная

Под названием дровяная Пицце печь в большинстве случаев понимают Помпейские сводчатые печи или Подовые печи. В некоторых случаях используют Тунельную сводчатую печь, похожую на сильно уменьшенную русскую печь, в каких то случаях ее ошибочно называют Помпейской, однако ничего общего с Помпейской данный вид печи не имеет.

Рассматривать здесь преимущества и недостатки Пицце печи не имеет смысла, так как Пицце печь — понятие собирательное и все зависит от конструкции рассматриваемой печи.